La vinification
LE CHAMPAGNE, le plus prestigieux des vins effervescents
La vinification à Saint-Sauveur
Nous sommes récoltant manipulateur à Saint Sauveur depuis plus de 120 ans. . Comme tous les Champagnes, c’est une AOC (Appellation d’Origine contôlée), sur un territoire délimité. Nous l’élaborons à partir de trois cépages: le chardonnay, le pinot noir et le pinot meunier, selon une technologie de vinification rigoureusement définie. Après une année de travail dans les vignes la vendange arrive, en général en septembre.
En Champagne la machine à vendanger est absolument exclue. Selon la tradition et réglementation, les raisin sont récoltés à la main.
La taille
la Cuvée et la Taille
Les raisins sont aussitôt amenés au pressurage. Afin de préserver la qualité et éviter de tâcher les jus, ce pressurage est doux et progressif. Nous prenons soin de pressurer séparément les raisins issus de cépages différents, et également selon les coteaux. Les moûts (les jus) et bien plus tard, les vins ainsi obtenus auront des caractéristiques propres à leur terroir. La cuvée, qui représente le jus le plus pur de la pulpe, nous donne des vins d’une grande finesse, riche en arômes délicats. Les tailles nous donnent des vins plus aromatiques et fruités.
En séparant ainsi cuvée et taille, cépages et terroir, nous aurons à notre disposition toute une palette gustative de vins pour la réalisation de nos assemblages.
Direction le pressoir
Nettoyage des cuves en inox
La méthode Champenoise
Après réalisation des assemblages, les vins sont tirés en bouteille. A cette occasion on y adjoint une petite quantité de sucre sous forme de liqueur et des levures.
Les bouteilles sont ensuite fermées avec un opercule en plastique, appelé “bidule”, et maintenu par une capsule métallique. Les bouteilles tirées sont aussitôt descendues dans nos caves crayeuses et maintenues à une température constante de 12 à 13°.
Commence alors la deuxième fermentation, opération délicate pour obtenir une mousse fine et permettre aux arômes de se développer.
A l’issue de la prise de mousse les levures meurent progressivement et forment un dépôt qui participe à la maturité de nos Champagne pendant plusieurs années en cave.
Bouteilles sur lattes
Le dégorgement
Cette opération consiste à expulser le dépôt; celui-ci a été amené dans le col de la bouteille par le procédé de remuage, aujourd’hui mécanisé avec le système de gyropalette.
A ce stade, nous ajoutons la liqueur d’expédition, qui va édulcorer nos vins pour obtenir du Champagne brut, demi-sec ou sec.
Bouteilles sur lattes
Enfin intervient le bouchage
Un bouchon de liège est maintenu par un muselet métallique, la bouteille est ensuite habillée
