Wijnmaken
CHAMPAGNE, de meest prestigieuze onder de mousserende wijnen
Wijnbereiding in Saint-Sauveur
Wij oogsten en verwerken al meer dan 120 jaar druiven in Saint Sauveur. Zoals alle Champagnes is het een AOC (Appellation d'Origine contôlée), op een afgebakend grondgebied. Wij maken hem van drie druivensoorten: Chardonnay, Pinot Noir en Pinot Meunier, volgens een strikt omschreven vinificatietechniek. Na een jaar van werk in de wijngaarden komt de oogst, meestal in september.
In de Champagnestreek is machinaal oogsten absoluut uitgesloten. Volgens traditie en voorschriften worden de druiven met de hand geoogst.
De grootte
de Cuvée en de Taille
De druiven worden onmiddellijk naar de pers gebracht. Om de kwaliteit te behouden en vlekken op het sap te voorkomen, gebeurt deze persing zacht en progressief. Wij zorgen ervoor dat de druiven van verschillende variëteiten afzonderlijk worden geperst, en ook naar gelang van de hellingen. De most (sappen) en later de verkregen wijnen zullen kenmerken hebben die eigen zijn aan hun terroir. De cuvée, die het zuiverste sap van de pulp vertegenwoordigt, geeft ons wijnen van grote finesse, rijk aan delicate aroma's. Het snoeien geeft ons meer aromatische en fruitige wijnen.
Door cuvée en grootte, druivenrassen en terroir van elkaar te scheiden, beschikken wij over een heel palet van wijnen voor de samenstelling van onze assemblages.
Op weg naar de pers
Reinigen van roestvrijstalen tanks
De Champagne-methode
Nadat de assemblages zijn gemaakt, worden de wijnen gebotteld. Een kleine hoeveelheid suiker in de vorm van likeur en gist worden toegevoegd.
De flessen worden vervolgens afgesloten met een plastic deksel, "bidule" genoemd, en op hun plaats gehouden door een metalen dop. De getrokken flessen worden onmiddellijk in onze kalkkelders neergelaten en daar bij een constante temperatuur van 12 à 13° bewaard.
Dan begint de tweede gisting, een delicate operatie om een fijn schuim te verkrijgen en de aroma's tot ontwikkeling te laten komen.
Aan het einde van het gistingsproces sterven de gisten geleidelijk af en vormen een depot dat bijdraagt aan de rijpheid van onze Champagne gedurende meerdere jaren in de kelder.
Flessen op latten
Disgorgement
Deze bewerking bestaat uit het verwijderen van het bezinksel, dat in de hals van de fles is gebracht door het roerproces, dat nu gemechaniseerd is met het gyropallet-systeem.
In dit stadium voegen wij de liqueur d'expédition toe, die onze wijnen zal verzoeten om brut, demi-sec of droge Champagnete verkrijgen.
Flessen op latten
Eindelijk komt aftopping
Een kurk wordt op zijn plaats gehouden door een metalen draad, de fles wordt dan gekleed
